| そば粉の種類 | （１）玄そば・・・脱穀した後の殻つきのそばの実のこと。 （２）丸抜き・・・玄そばの殻をむいたもの。我が会ではもっぱらこれを石臼挽きにしたものを使用している （３）一番粉・・・製粉して最初に出てくる粉で､色が白く､ほとんどがでんぷん質。更科粉とも言う。 （４）打ち粉・・・麺棒で延す時や切る際にくっつかないように､麺が乾燥しないために使う。玄蕎麦を挽いた時に 最初に出てくる粉。 蕎麦粉・打ち粉は、函館市桔梗町の熊谷製粉所（阿部さん…４６−０１１３）に連絡すると届けてくれます。 |
| そばは７５日 | そばは種まきから収穫まで短い。本州では刈り取りは種まきから約70日前後。虫が出ても孵化するまでには収穫出来る。 |
| そばの自給率 | そばの自給率は15％で、85％は輸入の粉である。主な輸入先国は中国、アメリカ、カナダなどです。 輸入の粉が、敬遠されるのは船による長旅と35℃を超える真夏時、常温倉庫に保管されたら味と香りが悪くなるとの理由からです。 |
| 石臼とロール挽き | 石臼挽きと聞くとなんとなくいい粉で、おいしそうと思うのは私だけでしょうか。確かに石臼挽きの粉は、そばの命である香りが高い。ロール挽きの粉は､熱を発生するので風味が落ちると言われております。 実際に打ってみても､水回しの際の香りが良く､持続するのも石臼挽きの粉のようです。 |
| 蕎麦打ちの道具 | 蕎麦打ちに必要な道具・・・@練鉢 A麺切り包丁 B麺棒 C伸し板 D小間板 Eまな板 F計量カップ G計量ばかり H篩 など 最近、手打ちそばブームとのことで函館でも道具を展示・販売しているお店が増えています。品揃えが豊富なのは亀田本町の東海商事でしょう。 |
| 三種の神器 （私にとっての） |
（1）木鉢・・・木地は木製､樹脂製､木乾製とさまざまありますが、漆塗りとなれば数十万もする。金属製のボール でも代用できますが､動かないどっしりしたものが良いでしょう。どうせなら、大きさは直径４８センチ 以上のものがあれば腕が上がっても､20人前ぐらいまでは対応できます。木乾製なら、2万円ぐらい で購入ができます。 （２）包丁・・・刃の長さが30センチ以上で高さのある物が良い。麺切り包丁としては、1万5千円前後のもので十 分。 （３）麺棒・・・真っ直ぐなものが良い。3本は用意したい。 |
| つなぎ （そば粉だけではつながりにく いので､水が加わると粘りと 弾力性を発揮する小麦粉を つなぎに使うことが多い） |
（1）小麦粉・・・左記の理由のほか､小麦粉は安くて手に入りやすく､蕎麦の風味を壊さないと言われる。強力粉 が一番つなげる力が強く､中力粉が次。薄力粉は向かない。 中力粉はスーパーでは売っていません。松風町、七飯の大槻食材に有ります。 （２）その他・・・@山芋 A卵 B布海苔 C長芋 D大豆 などがある。 |
| 割り粉の割合 | 蕎麦の話の中で「二八蕎麦」や「十割蕎麦」などの言葉をよく耳にします。「二八蕎麦」の「二」は割り粉（強力粉か中力粉）で、「八」は蕎麦粉の割合です。 一般的に「二八蕎麦」、が一番食べやすいと言われています。そのため、「二八蕎麦」との言葉がよく聞かれるのでしょう。ソバ屋さんの中には「三七」や時には「四六」でありながら「二八蕎麦」と、銘打つソバ屋さんもあるとのこと。単なる噂であってほしい。 私も初心者相手のそば打ち教室などでは、「三七蕎麦」を打つことに決めています。それは、つながり易いからです。蕎麦の本で紹介されている「ソバ屋さん」の中で「三七」が一番美味しいとのソバ屋さんも結構みられる。 |
| 蕎麦打ちの工程 | 蕎麦打ちの工程を節目ごとにならべてみます。 水回し→練り→菊練り→へそ出し→地のし→丸出し→角出し→肉分け→本のし →たたみ→切り→ゆで→洗い→盛り付け |
| 水と加水 | 手打ち蕎麦で最も大切なのは、蕎麦粉、次は水、そして技術でしょう。どんなに腕が優れていても蕎麦粉が良くなかったらそれなりの蕎麦によりならないでしょう。 職人の中には｢水」が一番との方もいるようですが、私は蕎麦粉が一番と思います。しかし、水にも結構こだわっています。汲めた時は「羊蹄」の水を。最近は近くの「七飯」の水を使っています。『水道の水と違いがあるのか。』と、問われると自信はありません。でも、おいしくない水よりはおいしい水の方が蕎麦もおいしくなるでしょう。 蕎麦打ちの際の水の量ですが、私は全体の量の４３％を用意します。水の量が多くてやわらか過ぎたらどうしようもありません。粉によって加水量は異なりますが、４３％より少ないことはほとんどないでしょう。 加水率は製粉の仕方でも異なります。外皮に近い粉ほど多く、芯にいくほど少なくなる。また、機械製粉ほど少なく、石臼挽きは多くなるのが一般的です。 |
| 「包丁三日 延し三月 木鉢三年」 |
左記の言葉は蕎麦打ちをする者はよく耳にします。要するに、蕎麦打ちの工程の中では、木鉢、すなわち水回しが一番面倒とのことをさしています。この水回しがあとあとまで影響します。しかし、私が指導してみて、初めて挑戦する人にとっては、包丁での切りが難しいと感じる方がほとんどです。ざるそばで食べても喉にひっかからないように細く切る人はまずいません。最初に切りが上手な人は蕎麦打ちをやってみようと意欲的になります。 さて、一般的な加水の仕方は｢半分ずつ入れる。」方法である。初心者は適正な加水量を指先で覚えるためにもしばらくこの方法が良いと云われます。自信が出来たら、一気に98％入れるなどを試してみるのも良いでしょう。 水回しのポイントは、出来るだけ早く粉に均等に水をまわすことです。 |
| 練りの回数 | そばのコシは練れば練るほど出るのだろうか。蕎麦打ちは時間との勝負なので、時間をかけて練れば良いというものではない。100回と言う人もいれば３０回との人もいる。私は生地の表面がツルツルとツヤが出て、しっとりとしてきたら終了と決めています。硬さは耳たぶくらいがちょうど良い。 |
| 菊練りとへそ出し | 蕎麦打ちの工程で水回しの次に練りに移りますが、最後に「菊練り」と「へそ出し」があります。指導してみてほとんどの方が戸惑うのはこの工程です。私も蕎麦打ち名人のようにきれいな菊の花のようにはなりません。 水回しが十分に行われていればあえてやらなくても良いとの職人もいますが・・・。菊練りの目的は水分をしっかりと吸収させ、そば粉の粘りを引き出すことです。また，しわを菊の花の１点に集中させるのは､延しでひび割れを防ぐねらいもあります。 へそ出しは､菊練で出来たしわと穴を消すのが目的です。同時に､円錐形に絞り込んでいく過程で、そば玉の空気を徐々に抜いていく役目をします。 |
| 延 し | 水回しの次に面倒なのは延しです。丸出しの後、角出しをして生地を正方形にします。これがなかなか面倒です。その正方形を破らないように薄く、長方形に延すのは難しい工程です。１．２ミリの薄さが要求されます。 |
| 切 り | 4枚にたたんだ長方形の生地に小間板をのせ、打ち粉をたくさんかけて切ります。打ち粉を多くするのは、切った麺の間に落ちて麺どうしがくっつかないようにするためです。 包丁で小間板を押して幅を決めます。強すぎると太くなり、弱いと細くなります。リズムで切ります。厚く延すといくら細く切ろうとしても無理です。マッチ棒の芯の太さぐらいが良いと言われています。延しと切りがマッチすることが大切です。 |
| 茹 で | 最後の茹でがまた、大切です。『手打ち』の蕎麦は10割や更科蕎麦でしたら10秒程度。二八でも40秒ぐらいが茹でる時間です。乾麺に慣れているご婦人たちはどうしても茹ですぎますのでご注意。 家庭で茹でる場合は、出来るだけ大きな鍋で、たっぷりの水、一人前ずつが基本です。また、太さにより時間が長くなるのは当然です。 |
| 洗い | 水を入れたボールに上げ、流水でやさしくかき回し、それを３回、最後にもう1度冷たい水に入れ締める。夏場は氷を入れた中に入れて締めると良いでしょう。 |
| うち粉のふり方 | 打ち粉の役割は、上記でも述べてあるように「そばの生地がくっつかないためのもの」です。基本的なルールは延しが終わるまでは少なめに､たたんで切るときはたっぷりとです。 打ち粉も製粉所によってさまざまですので､良質の蕎麦粉には良質の打ち粉を使いたいものです。 |
| 三たて | そば打ちの話題になると「三たて」との言葉を耳にします。三たてとは「挽きたて､打ちたて、ゆでたて」の３つを言います。でも本当に三たてそばがおいしいのでしょうか？ 挽きたてとゆでたては､間違いないと思います。特に､手打ちそばはゆでるとすぐ伸びてしまいますので､我が家でもゆでるとすぐに食べてもらいます。 問題は打ちたてです。一般的には包丁で切ったばかりの蕎麦は､中の空気が抜けきっておらず、すぐに茹でると湯の表面に浮いてしまい空煮えになりやすいといわれます。 いずれにしろ、打ちたてが必ずしも旨いとは言えず､切ってから最低でも３０分は置いてからゆでたい。しかし､時間がたち過ぎても良くない。 |
| 10割蕎麦 | １0割蕎麦は生粉打ちとも言われ、そば打ちをする者にとっては究極のゴールである。 しかし、10割蕎麦が究極の味であるかは別問題であろう。旨いとか不味いとかは嗜好の問題でそれぞれの好みである。10割蕎麦が旨いという話にはピュアーなものほど良いと信じる、ある種の自然派志向に因るものと考えることができる。 尚、私は10割蕎麦を打つ際はまず蕎麦粉を握ってみて、水だけでつながるかを判断します。それにより最初に熱湯を使うとか、水だけ使うと判断します。 |
| 湯練りと水練り | 10割蕎麦を打つときには湯練で打つことが多く見うけられます。湯練と水練りの違いは、蕎麦粉の中のたんぱく質を利用するか、でんぷんを利用するかの違いです。水練りは水溶性たんぱく質を引き出すことで、湯練りはでんぷんを糊化することで粘性を発揮させます。 上でも述べたように湯練りでやると失敗はすくない。水練りの場合は蕎麦粉に恵まれないとなかなかつながらない。香りがとぶと言って湯練りを嫌うムキもありますが、熱湯でかくそばがきは、豊かな香りこそ身上です。 |
| かえし | かえしとは、醤油を原材料に、砂糖、みりんを加えたものです。中火でよく煮たものを本がえし、熱を加えないものを半がえしと言います。いずれも、数日間か数週間寝かせてから使用します。 それぞれの割合は、好みや種類、メーカーにもよりますが醤油1リットルに対して、みりん１４０から２００ミリリットル、砂糖１００から２００グラムが目安です。 |
| だ し | 鰹節を主に、椎茸、昆布を加えてとります。節も宗田鰹や鯖節などをくわえたりします。最近、私は、厚削りと薄削りの鰹節だけ使っております。 |
| つ ゆ | だしとかえしを合わせたもの。たれと言う人もいますが蕎麦を打つ方はつゆと言って欲しいですね。たれは焼肉です。通常、だし３でかえし１の割合であわせます。 |
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@ 蕎麦粉と割り粉をよく混ぜる。 私はビ二ル袋に入れて混ぜます。その後、篩にかけます。 割り粉・・・強力粉か中力粉。薄力粉は繋ぐ力がないのでだめ。初心者は強力粉が良いでしょう。 強力粉はスーパーで売ってます。 ・初めて挑戦する量としては、蕎麦粉４００ｇ、強力粉１００ｇ。水は粉全体の４３％を用意します。 この量で５人分あります。 ＊ 写真の量は２キロ、２０人分です。 |
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A 水回し・・・粉に水を均等にしみこませること。 この工程が一番大切です。 ・最初に水全体の半分を・・・パン粉のようになる。 ・次に残りの水の半分を。 ・硬さ （耳たぶの硬さが良い） により、残りの水を入れる。 水を入れすぎて軟らかくし過ぎると失敗です。粉を足すことは出来ません。硬かったら、まとめてから水を入れると少しは軟らかくなります。絶対に水をいれ過ぎないことです。 生地を両手で縒り、折り曲げて切れ目が入らなかったら良しとします。また、やり初めの頃は蕎麦の生地同士がくっつくまで辛抱強く練ると失敗はないでしょう。ただし、余り時間を掛けすぎるのは禁物です。 |
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B 練り・・・腰を入れて、練ることによりコシのある蕎麦になると言われます。 ・腕の力でなくて､体重をかけるようにすると良いでしょう。よく回数をたずねられますが、100回が目安です。 生地がなめらかになるのが終了のめやすです。やればやるほど良い訳ではありません。また、余計な力が入らないよう腕が真っ直ぐ伸びることがポイントです。 コシがあるとは弾力性があり、歯ごたえがあることです。あるいは歯ざわりがよいこと。硬いのとはちがいます。 |
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C 菊練り ・練りが終わりに近くなったら､次が菊練りです。そば玉内の空気を絞り出すためにやります。 ・面倒な作業であるが菊の花にこだわることはありません。苦手の人が多いようです。 |
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D へそ出し ・そば玉の中におりこんだ空気を抜くためにやります。 円錐形にする。次の地のしにつなげるために大切。 生地にしわが無いようにすることです。 |
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E 地のし ・両手で生地を回しながら、平らにする。縁をつぶさないように注意しましょう。 ・直径３０ｃｍ程度にする。 あくまでも、平らな面になるようにすることがポイントです。 |
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F 丸出し ・麺棒を使い、生地を回転させながら円を大きくする。この時麺棒は手のひらでなく､握った形でその中で回転させる。 ・生地を回転させながら丸く伸していくが､回転角度は３０度くらいが良い。角度を大きくすると､円がくずれる。円でなくなると次の角出しが困る。 ここで大事なことがある。麺棒の回し方である。写真のように折り曲げた指と手の甲の間で回転させるようにする。ここだけが事前に練習しておくと良い。 ・直径４０ｃｍ程度にする。 |
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G 角だし ・円い生地の４つの角を出して、円だった生地を正方形にすること。 ・生地を麺棒にしっかり巻いて、数回ずつ回転させる。４つの面を出すが、回転数のバランスで限りなく正方形に近づくことが出来る。 麺棒にしっかりと巻くようにする。 |
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H 本のし ・麺棒で生地を薄くのす。長方形の形にのす。打ち粉を忘れないように。 ・乾燥しないように、麺棒に巻きながら均等にのす。できたら麺棒を3本使ってやりたい。 ・横７５cm、縦６５cm、厚さ1.2ｍｍほど（1円硬貨の厚さ）になると良い。 この段階が一番時間がかかる。しかし、乾燥を防ぐのには一番時間をかけたくない工程です。 |
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I 折 り ・長方形の横を半分に折り重ねる。次に縦、縦と折る。 折り方を間違うと蕎麦が短くなってしまう。 |
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J 切 り ・こま板を当てて、打ち粉をたっぷり降り、均等に切る。 ・1.２から１．５ｍｍ幅で切る。 マッチ棒の芯の太さが理想と言われます。切りが難しいと思う人が多いようですが、切りは現在より下手になることはありません。しかし、水回しや延しはベテランでも失敗することがあります。回を重ねることで切りは上達しますので心配はいりません。。 |
