蕎麦粉は収穫された場所､挽き方によって　色・香り・手触り等の違いがあります。しかし、それぞれにそれぞれの個性があります。
　
　私は蕎麦粉を握ってみる。そして打ったときの水回しの際の香りで、良し悪しを決めています。だからと言って食べたときも最高の評価を得るとは限りません｡打つ腕にもよるのでしょうが・・・。でも打ち手だけが味わうことのできる蕎麦の香りは格別です。

　水にこだわる蕎麦打ちの方を耳にします。私も水は、真狩や京極に出掛け、羊蹄山の湧き水を使っています｡八雲や黒松内の水が最高という方もおります。ニセコ・函館七飯の湧水も使いますが､水によって蕎麦の味に違いがあると実感するまでには至っていません。しかし、粉､水､腕の三拍子が揃ってはじめて、究極の手打ち蕎麦になるのは間違い無い事実でしょう。　　

　　　蕎麦は一に粉、二が水、三が技という方がおります。私も水にはこだわっております。　　　　　

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羊蹄山の水〜京極町吹き出し公園…北海道では一番人気の湧水地です。観光客をはじめ多くの方が訪れています。	七飯の水…近いこともあり最近はもっぱらここの水を使っています。	八雲町の水…カルシュウムが多く含まれている水です。良い水のように感じます。
羊蹄山の水〜真狩村…車に積みやすく札幌からも近いせいもあり訪れる人が多くなっています。	ニセコ甘露の水…ニセコの坂本公園に湧水しています。美味しいとの評価が多い

　蕎麦を美味しく食べるには汁にもこだわりたい。良質の鰹節・昆布・椎茸を使用しています。

出汁は鰹がメインです。厚削りと宗田の２種類をたっぷり使います。 　出来た汁は必ず冷凍保存します。そうすることでまろやかさが増すと思います。使うときに出してかえしを加えて味を調整します。	昆布は故郷恵山の尻岸内産の天然昆布を使っています。この昆布は京都の料亭などでも使用され、評判が良いとのＴＶ番組を見ました。南茅部産が白口浜昆布と言われているのに対し、尻岸内産は黒口浜昆布と言われます。良いだしが出ます。	椎茸は必ず国産のを使います。中国産に比べて高価ですが、やはり香りが違う気がします。 　でも蕎麦粉をはじめこうも偽装が多くては何を信じて良いの

　蕎麦打ちを始めてからいたるところの蕎麦粉を取り寄せ打ってみました。信州、戸隠、常陸秋蕎麦、東北各地…と。我が会では主に北海道産（美唄、蘭越、幌加内）の石臼挽きを取り寄せ使っています。

　　　　北海道産

新十津川産 　　　　「牡丹蕎麦」	・新十津川の渡辺農園で栽培されている牡丹蕎麦です。石臼で粗く挽いていますので、風味の強い蕎麦粉です。そばがきにするとそのことがよく分かります。でも、若干打つのが面倒です。 　会員の中でこの蕎麦粉が一番と主張する方がおります。
幌加内 　　　　「霧の朱鞠」	・昨年秋から、ラジオで宣伝していた幌加内のアグロミック（有機）栽培した蕎麦粉、「霧の朱鞠」が気になっていました。丁度札幌出張があり立ち寄った東急ハンズで販売されていましたので、購入し打ちました。 　家内と蕎麦打ち仲間も食味しましたが、香りもコシ等も十分あり良い粉です。でも、５００�c１，２６０円は高いと思ったのですが…研究費がかかったから仕方ないかな？

清里産	北海道知床清里町産蕎麦粉です。非常に良い粉です。 　勝又さんのこだわりの蕎麦粉です。北海道産では一番の評価です。
鹿追産	鹿追町西上農園の牡丹種石臼挽きの蕎麦粉です。 　 　とっても良い蕎麦粉で、緑の薄皮を残した丸ぬきを石臼で挽いた粉です。打つ際には焦げるような強い香りがするのがたまりません。茹でると緑っぽい色で、香り、喉越しも良く、コシはもちろんあります。

新得産	新得産蕎麦粉をコープ店から取り寄せました。 　挽きぐるみで、風味があり、蕎麦好きにはたまらない蕎麦粉です。

幌加内産　�@

幌加内の北村製粉の荒挽きの石臼挽き蕎麦粉です。 　石臼挽きと荒挽きの２種類があり、どちらも素晴らしい粉です。 　主人に誠意を感じます。ここが大事、これがあれば一層蕎麦粉にうまみが増します。私のイチオシしの蕎麦粉です。

幌加内産　�A	幌加内の新そば粉が届きました。 　ロール挽きの蕎麦粉でしたが、やはり新そばは香りが強く美味しい！
斜里産	知人から頂きました。 　打ってみたらざらざらした粗い粉でした。茹でると真っ黒の田舎そばです。喉越しは良くありませんが、香りとコシは十分です。
江丹別産	旭川市江丹別の２番粉、３番粉、石臼挽きの３種類を久々に取り寄せました。 　　　　　　　　　 　３番粉は黒いかなと思っていましたが、いずれも緑っぽい色をした粉です。しっとりしてとても打ち易い粉です。香りが強く水と混ざってすぐ甘い香りを発します。 　喉越し、香り、コシともに申し分ないそば粉です。アルミの袋入りで乾燥剤も入っています。蕎麦粉に対する愛情を感じます。 　打ってみて２・３番粉も美味しいですが、石臼挽きは素晴らしいとの声がほとんどでした。
蘭越･黒松内産	抜きを石臼で挽いた粉。水で10割蕎麦が繋がります。この粉が私の蕎麦打ちのベースです。価格も安くいい粉ですので… 　 　近年､国道５号線沿いの以前牧草地や水田だったところに蕎麦を栽培しているのを目にします。黒松内町なので黒松内産かも・・・。また、蘭越に入ると減反後の水田に随分と蕎麦の栽培が目立つようになりました。
函館亀尾産	町おこしの一環として、若者を中心にしてソバの種まき､花見会､収穫祭と函館市民に呼びかけ､話題を呼んでいます。収穫祭では蕎麦打ちの指導をしました。コシがあり、余りの歯ごたえに堅いと思うほどでした。
厚沢部産	町に入ってすぐのコープで販売していました。１０割りで打ち食べたが，甘みが強く美味しかった。ここでは蕎麦打ち道具も展示販売しています。また，すぐ近くの道の駅でも素掘りの練り鉢を販売しています。
音更産	黒っぽい3番粉の色をしていました。腰がありとても美味しい粉です。
浦臼産	浦臼牡丹蕎麦まつりに参加 　蕎麦まつりで販売していたのはロール挽きの３番粉です。色が真っ黒です。食べると蕎麦の香りが強く、コシもすごくありました。 　普段、取り寄せているのは、「ぬき」を石臼挽きにした粉です。最近はもっぱらこの粉を打っています。食べた人の評価もすこぶる良く、水回しの際の香りの強さとその持続性は今まで打った蕎麦粉の中では一番です。もちろん、食べてもコシがあり、喉ごしも良く、味もとてもよい。鹿追産にも共通していますが、どちらも品種はボタン種です。
士別産	有機栽培の蕎麦粉を手に入れることが出来ました。価格も手頃です。浦臼産が切れたので最近はもっぱらこの粉を使っています。
清水町「目分料」	北海道ではかなり有名な蕎麦屋さんです。帯広の教え子のお土産で頂き打ちました｡抜きを石臼挽きしたものでとても良い粉です｡美味しい｡

　　本州産蕎麦粉

常陸秋蕎麦

茨城の農園（荒川ファーム）からインターネットで求めました。水分量の少ないさらさらの常陸秋蕎麦ですが、食味は素晴らしい粉でした。さすが銘柄品と思いました。香り、コシ、甘み…全て抜群！

水府村　常陸秋蕎麦	日本で一番美味しいと評価され、なかなか手に入れるのが困難と言われる茨城県水府村の常陸秋蕎麦を購入しました。水府愛農会からです。 　石臼挽きです。コシ、香り、のど越し　全てにベストの粉です。 　下記の会津の粉と似ています。
会津　桐屋	会の中野さんが会津飯豊権現蕎麦「桐屋」の蕎麦粉を届けてくれました。桐屋は全国的に有名で店主の唐橋さんにとは幌加内の蕎麦祭りで会い、お話もしました。私の汁も唐橋さんのを参考にしております。 　打ち上がった蕎麦をまずは「水蕎麦」で、次は普通に食べてみました。絶賛ものでした。日頃、口うるさい妻も訪ねてきた教え子も「美味しい！」の一言です。今まで打った中の３本に入る美味しさでした。
栃木産蕎麦粉	栃木県芳賀郡二宮町産とのこと。栃木に在住の甥が帰省の際にお土産に持参してくれました。常陸秋蕎麦ととても似た挽き方の粉です。それよりもすごく粗い粉で篩にかけると殻が残ります。香り、コシ、甘さも十分で、再度お願いし送られてきました。市販はされていないらしく、甥の奥さんの実家の仕事の関係で購入できるらしい。 「よっちゃんげのそば粉」との名称です。
信州産	ＰＴＡ会長がｲﾝﾀｰﾈｯﾄで取り寄せてくれました。霧下蕎麦粉とのこと。極めておいしかった。今まで打った蕎麦粉の中ではトップクラスでした
戸隠産	札幌の弟が取り寄せてくれました。この粉も腰があり喉越しも良くすごくおいしかった。
岩手産	職場の仲間が旅行で出かけて買ってきてくれました。田舎蕎麦でした。蕎麦の風味がとてもありました。